+7 (495) 585 72 85

Шэн пуэр, принципы понимания вкуса

Шэн  пуэр, принципы понимания вкуса

Шэн пуэр, принципы понимания вкуса

Шэн "сырой" или "естественно ферментированный" пуэр, чай, который является классическим для Юньнани и делается больше 1700 лет. По мнению большинства специалистов шэн пуэр - древнейший чай на Земле, из тех, "делание" которых не прерывалось.

По сути своей технологии шэн пуэр  - это архаичный зеленый чай, с фиксацией ферментации на солнце, как говорят в Китае он "шай цин мао ча" - просушенный на солнце чай - сырец. В технологии и сырье шэн пуэра лежит основа понимания ПОЧЕМУ чай способен творчески развивать свои свойства и качества во время хранения, вступать в творческое взаимодействие со временем, которое не просто не имеет над ним разрушающей силы, а наоборот, в течении десятков лет чай "фильтрует" его, ставя время себе "на службу" становясь глубже, мягче и сильнее...

.старый и молодой.jpg

О сырье

Шэн пуэр появился на Родине чая как растения, в провинции Юньнань, название которой переводится с китайское как "южное облако", "облачный юг" или даже - "южнее облаков". До сих пор в джунглях Юньнани есть целые массивы чайных деревьев, которые развиваются среди буйных растительных сообществ тропика Рака, напитываясь силой первичного леса. Иногда Родину пуэра обозначают еще конкретнее - не вся Юньнаннь а Сишуаньбанна.

Шэн пуэр по изначальным китайским стандартам и гостам (которые неоднократно в угоду спросу, моде и бизнесу менялись) это чай сделанный на территории весьма ограниченного района и из листьев юньнанского "цяо му" - прямостоящего крупнолистного чайного дикорастущего дерева. Это сырье по своим свойствам идеально подходит для создания пуэра и его взаимодействию со временем...
старое.jpg


Дикорастущий чай имеет особое качество, особую "мелодию" - леса, гор, природы, чем дикорос отличается от домашнего растения нам всем понятно и на наших, российских примерах

О технологии

Шэн пуэр, хотя и "зеленый" чай, но едва ли не единственный в своем роде. Мы знаем что зеленый чай неферментирован. Как говорят осторожные китайцы "почти неферментирован". Это точнее, так как не подвержен ферментации только лист, растущий на чайном дереве, да и тут - не без исключений. Когда делают зеленый чай, то стараются чтобы ферментация не происходила, скручивание и фиксация в классических современных зеленых чаях практически ОДНОВРЕМЕННЫЙ процесс. С шэн пуэром НЕ ТАК - чтобы солнце зафиксировало чайный сок и, следовательно перевела трансформацию веществ в инертную фазу НУЖНО время. И в течении этого времени ферментация уже происходит. В листьях шэна есть некоторая, довольно зримая степень трансформации веществ, это начало того удивительного процесса, который мы назовем РОЖДЕНИЕ ВЫДЕРЖАННОГО ЧАЯ

О времени

После того, как процесс приготовления шэна как рассыпного чая закончен, его по прошествии нескольких недель можно пить и получать от него удовольствие, можно хранить в рассыпном виде, но чаще ему придают форму и закладываю на хранение. Дальше случается настоящее ВОЛШЕБСТВО наш шэн понемногу из зеленого сначала становится частично ферментированным улуном, потом приобретает свойства улунского чая сильной ферментацией, потом красного и, наконец, по прошествии десятков лет - черного. И все это время его можно пить и получать от него удовольствие. Раньше, когда шэн пуэр был уделом небольшого количества производителей он почти весь подразумевал хранение "на длительный срок", так как изначальное качество заводского сырья давало уж слишком резкий и грубый вкус в молодом возрасте, который сильно "проигрывал" чаям из других районов Китая.

С появлением большого количества мелких производителей шэн пуэра возрос интерес к качеству сырья и пуэр стали делать даже из сырья, собранного с отдельных чайных растений и оно даже в молодом возрасте несло свойства "терруара", имело свою яркость и харизму. Сейчас можно с уверенностью сказать, что несмотря на "волшебство времени" старость пуэра не абсолютная ценность, а главное в пуэре это сырье, тот самый изначальный лес и качества его "силы". "Старый" пуэр  как ВЕКТОР развития отдельного сделанного чая всегда ценнее, дороже, драгоценнее чем молодой, но когда мы сравниваем разные чаи то изначально выдающийся по сырью молодой шэн может быть много дороже, драгоценнее и интереснее довольно старого шэна из незамысловатого сырья. Тем более, что приобретая молодой или относительно молодой шэн мы сами можем следить за его развитием и быть застрахованными от моря состаренных подделок

О ВКУСЕ И ЕГО ПОНИМАНИИ

Когда пьешь молодой шэн прекрасно проводить сравнение "терруаров" или как говорят китайцы "чайных гор" от 6 знаменитых старых , прославленных еще Чжу гэ ляном до новых, но от этого не менее интересных. Шэны собираются и приготавливаются два сезона в году - в феврале-марте и октябре каждого года. Осенний и весенний чай различается по своим свойствам. Попробуйте молодой чай из района Цзин май, который славится своим чудесным ароматом и который особенно сильно передает качество "леса" и сравните его с чаями с горы Булань, например из местности Лао Мань е где сырье отличается горьким вкусом в молодом возрасте, но в сердцевине горечи есть сладость и оно, это сырье - прекрасно в развитии и созревании. Спокойствие глубина и темноватый цвет листа из Гэдэн понравится именно вам, или для вас "яблочность" и мягкость чаев из Иу?  Надо пробовать и учиться различать их, потому что чем чай старше, тем больше в нем "благости" времени и меньше свойств "терруара", а он формирует тончашие нюансы старого чая, его силу и цену...

Пробуешь молодой шэн со старых деревьев. Сначала не понимаешь его...так было и у меня, но уже в середине чаепиия - удивление, а потом приходит понимание и ЛЮБОВЬ. Шэн очень долог в заваривании, его "лесной" вкус отнюдь не прост как кажется сначала, он просто не светский, не "гламурный", тут не веер ароматов, который раскрывается в улунах а вертикаль, которая ждет быть воспринятой в покое и "равновесии" и тогда ты понимаешь всю структуру и высоту этого вкуса. И после чаепития уносишь не сладкое дыхание а неистребимую особую сладость "слюны" которая сохраняется много часов, и горечи уже нет и в помине. Молодой шэн, шэн в развитии - способен воспитать и перевоспитать чайный вкус, в любом случае это всегда, как и высокий зеленый чай - некая "лакмусовая бумажка" в твоем ощущении вкуса ЧАЯ, изначальная СИЛА НАТУРАЛЬНОГО, "органического вкуса", мелодия гор, которую хочется чувствовать снова и снова...

Copyright 2017 © Использование этого материала возможно только с ссылкой на правообладателя: TeaOne.ru Китайский чай №1
==================================================
Спасибо что делитесь с друзьями!
==================================================
#пуэр #шэнпуэр #органическийчай #леснойпуэр #цзинмай #лаоманье









|
Рейтинг (3.27)

Возврат к списку


Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение